Кофе глазами медика и химика
Кофе глазами медика и химика
В процессе эволюции природа собрала в кофе очень сложный конгломерат препаратов. Их насчитывается приблизительно 2000, идентифицировано меньше половины, а исследовано исходя из убеждений химии и физиологии и того меньше. В основной массе эти препараты — наисложнейшие органические и химические соединения. По хим. составу в расчете на каждое сухое вещество, в сырых зернах кофе находится 32—36% экстрактивных препаратов, которые сохраняются на протяжении 7 лет при условии обыкновенного хранения.
В составе сухого кофе обнаружены следующие составляющие: белки 9 — 19,2%жиры 9,5 - 18,0%кофеин — 0,8 — 2,5% минеральные препараты 3,7 — 4,5% углеводы 3,9 — 11,8%
А также больше 30 представляющих огромную ценность разнообразных органических кислот, и в том числе кофейная 0,2%, лимонная 0,3%, хлорогеновая 3—10,9% и прочие. Помимо этого, в кофе присутствуют около, 23,9% клетчатки, около 20% свободных аминокислот, вода, кофейное масло. Но приведенные выше данные не дают полнейшего представления о сложном химическом многообразии состава кофе, они не завершающие, химики продолжают активно трудится над проверкой данного вопроса.
Нужная специфическая операция при обязательной обработке кофе — тщательная обжарка кофейных бобов — приводит к катигоричной перестройке их хим. состава и вследствие данного скопления в зернах новейших ароматичных препаратов, не существовавших ранее. На 1-ое место по значимости надлежит отнести образование кофеоля — наисложнейшей консистенций летучих соединений, обеспечивающих свойственный аромат различных сортов кофе. В состав, по одним известным данным, входят до 80 разных препаратов, а по иным — до 220, и в том числе ацеталь-дегид, метиловый спирт, метилфурфурол, ацетат, пиридин и другие. Многие являются продуктами разложения жиров, белков, сахаров и иных сложных по строению препаратов. Получившиеся препараты очень летучи и очень быстро окисляются на воздухе, поэтому и рекомендовано обжаривать кофе перед самой заваркой.
При обжарке бобов кофе, сахароза — углеводный компонент не жареного кофе под воздействием тепла преобразуется в карамелен, который вместе с иными продуктами карамелизации растопим и дает кофе коричневую окраску. Прочие углеводные составляющие распадаются на более простые и при варке кофе вместе с минеральными солями и органическими кислотами тоже растворяются.
# Краса та здоров`я